Mede is misschien wel de oudste alcoholische drank ter wereld. Lindebloesem is een van de meest geliefde drachtbloemen van de honingbij. Combineer beide in één fles, en je sluit een cirkel die loopt van boom naar bij naar honing en weer terug.
Mede — honingwijn — wordt vaak omschreven als de oerdrank van de Europese mens. Sporen van mede-achtige fermentaties zijn in archeologische vondsten teruggevonden tot 9000 jaar geleden in China en 4000 jaar geleden in Europa. Het Griekse μέθυ (methy), het Sanskriet madhu en het Engelse mead gaan allemaal terug op een proto-Indo-Europese wortel die zowel “honing” als “zoete drank” betekende. De Vikingen dronken het, de Kelten dronken het, de oude Germanen offerden het aan hun goden. En de term honeymoon — onze “huwelijksreis” — komt uit een Noord-Europese traditie waarin een pasgetrouwd stel een maan (een maand) lang voldoende mede ontving om mee te delen.
Wie van die rijke historie wil proeven én tegelijk de bloei van de Linde wil vangen, kan een metheglin maken: een mede met kruiden. In dit recept gebruiken we lindebloesem voor de geur en de zachte kalmerende werking. Maar er zit nog een laag in deze keuze die de drank bijzonder maakt. Lindebloesem is een van de meest geliefde drachtplanten van de honingbij, en honing van bijen die in juli op Linde foerageren heeft zelf al een onmiskenbaar lindebloesem-aroma. Wie deze mede maakt met écht lindebloesem-honing, sluit een prachtige cirkel: van bloei naar bij naar honing en weer terug naar bloesem in de fles.
Wie meer wil weten over de Linde zelf — als dorpsboom, geneeskruid en heilige boom van Freya — kan ons portret van vorige week lezen.
Wat je nodig hebt
Apparatuur
Mede vraagt niet veel. Voor een eenvoudige eerste fles van 1 liter heb je nodig:
- Een glazen fles van 1,5 liter met smalle hals (voor de waterslot — gebruik bijvoorbeeld een lege schoenenwijnfles of een speciale brouwfles)
- Een waterslot met rubberen stop die in de halsopening past (verkrijgbaar bij elke brouwwinkel of online voor enkele euro’s)
- Een trechter
- Een fijne zeef of kaasdoek
- Een schone glazen of plastic kan om over te schenken
- Optioneel: een hevelslangetje voor het schoon overhevelen
De waterslot is essentieel: hij laat het ontstane CO₂ ontsnappen, maar voorkomt dat zuurstof, fruitvliegjes of azijnbacteriën binnendringen. Zonder waterslot riskeer je dat je mede tot azijn fermenteert.
De ingrediënten
Voor 1 liter mede (drogere stijl, ongeveer 8–10% alcohol)
- 250 g lindebloesem-honing (of een andere ongepasteuriseerde, vloeibare honing van goede kwaliteit — lokale imker indien mogelijk)
- 850 ml niet-gechloreerd water (gefilterd, of een nacht open laten staan)
- Een handvol verse lindebloesem (ongeveer 15 g) — of 5 g gedroogde lindebloesem
- 1/4 zakje (ongeveer 1 g) champagnegist of witte wijngist (verkrijgbaar bij brouwwinkels — Lalvin EC-1118 of D47 zijn klassiekers)
- 1/2 theelepel gistvoeding (yeast nutrient, optioneel maar aanbevolen)
- Sap van 1/2 biologische citroen (voor de juiste pH)
- 5 biologische rozijnen (als natuurlijke bron van tannine en extra voeding)
De bereiding
Dag 1 — opzetten
- Sanitiseer alles wat met de mede in aanraking komt — fles, trechter, lepel, waterslot. Spoelen met heet water en een scheutje schoonmaakazijn werkt voor de thuisbrouwer prima.
- Verwarm 250 ml water tot ongeveer 40 °C (lauw — niet heet, want hoge hitte verdrijft de aromatische stoffen uit de honing en zou ook de wilde gisten op de bloesem doden). Los hierin de honing op door rustig te roeren.
- Doe de honing-water-oplossing in de schone fles. Voeg het overige (koude, niet-gechloreerde) water toe, plus de lindebloesem, het citroensap en de rozijnen. Schud zachtjes om te mengen.
- Controleer de temperatuur — die moet onder de 30 °C zijn voor je gist toevoegt, anders verbrand je de gistcellen. Voeg de gist en de gistvoeding toe en sluit de fles af met de waterslot. Vul de waterslot tot het aangegeven streepje met schoon water.
- Zet de fles op een rustige, donkere plek bij kamertemperatuur (18–22 °C is ideaal).
Dagen 2 tot 14 — primaire fermentatie
Binnen 24 tot 48 uur zou je activiteit moeten zien: belletjes die door de waterslot ontsnappen, een laagje schuim bovenop de mede, en de bloesem die langzaam beweegt. Dit is de primaire fermentatie — het stadium waarin de gist de meeste suikers omzet in alcohol en CO₂.
Schud de fles in deze periode niet, maar je kunt hem rustig verplaatsen. De fermentatie zal de eerste week heel actief zijn, daarna geleidelijk afnemen.
Week 2 of 3 — zeven
Wanneer de bubbels duidelijk minder worden (vaak na 10–14 dagen), is het tijd om de bloesem en rozijnen eruit te zeven, anders kunnen ze bittere stoffen gaan afgeven. Hevel de mede voorzichtig over in een schone fles via een fijne zeef of kaasdoek — laat de droesem (het laagje gist op de bodem) zo veel mogelijk achter. Dit heet racken in het brouwjargon. Sluit de nieuwe fles weer af met de waterslot.
Week 3 tot 8 — secundaire fermentatie
In deze fase werkt de gist langzaam door. De mede klaart op, sedimenten zakken naar de bodem, en het profiel verfijnt zich. Wacht tot er enkele dagen geen enkele bel meer door de waterslot komt — dat duurt doorgaans 4 tot 6 weken vanaf het begin.
Bottelen en rijpen
Hevel de helder geworden mede over in schone, gesteriliseerde wijnflessen of beugelflessen. Sluit goed af. De mede is nu drinkbaar, maar wint enorm aan complexiteit als je hem laat rijpen. Probeer hem na 3 maanden, dan na 6 maanden, dan na een jaar — je zult merken hoe de scherpe alcoholtoon geleidelijk uitsplijt in een rijker, zachter geheel.
Wat je proeven kunt
Een goede lindebloesem-mede is licht goudgeel, droog tot half-droog, met een eerste indruk van honing en een tweede van bloemig-kruidige fijnheid. De karakteristieke menthol-frisheid van lindehoning komt na fermentatie verfijnder terug; de bloemige kant van Linde laat zich vaag maar duidelijk herkennen, vooral in de afdronk.
Lindebloesem-mede laat zich graag drinken in kleine glaasjes — het is geen drank waar je grote hoeveelheden van wegslaat. Een traditionele toepassing: een klein lepeltje of borrelglas voor het slapen, om de zachte werking van lindebloesem nog mee te nemen naar de nacht.
Wilde fermentatie als variant
Wie het echt traditioneel wil doen, kan zonder cultuurgist werken — spontane of wilde fermentatie. Dit is hoe mede vermoedelijk al duizenden jaren wordt gemaakt. De wilde gisten op de bloesem en in de honing zelf doen het werk, soms aangevuld met druiven, rozijnen of andere fruit met natuurlijke gist op de schil.
Voor een wilde lindebloesem-mede gebruik je: dezelfde basisrecept maar zonder cultuurgist en gistvoeding, en je laat het mengsel de eerste 3 dagen open staan onder een doek (zodat wilde gisten zich kunnen vestigen) voordat je de waterslot erop zet. Wacht 4 tot 7 dagen tot je activiteit ziet. Wilde fermentatie is onvoorspelbaarder — soms krijg je iets briljants, soms iets minder gelukts — en vraagt om iets meer geduld en wat tolerantie voor variabele resultaten. Maar wie een keer een geslaagde wilde mede heeft geproefd, zal zelden meer naar cultuurgist teruggrijpen.
Een paar opmerkingen
Mede is een alcoholische drank. Houd er rekening mee dat het eindresultaat 8 tot 12 procent alcohol kan bevatten — niet voor kinderen, niet voor zwangeren, en met mate.
Pluk lindebloesem schoon, ver van drukke wegen en bespoten plekken. Gebruik bij voorkeur ongepasteuriseerde honing van een lokale imker — pasteurisatie doodt niet alleen mogelijke micro-organismen maar ook het subtiele aromaprofiel dat een mede zo bijzonder maakt.
En tot slot: brouwen vraagt geduld. Een mede is niet binnen een week klaar, en de beste mede is die je een jaar laat liggen voor je hem opent. Misschien past dat ook bij de Linde — een boom die honderden jaren over een dorp waakt, leert ons traag werk eren.
Wanneer je in juli onder een Linde staat en de bijen hoort werken, weet je dat ergens in een nabije korf de honing wordt gemaakt die misschien volgend jaar in jouw fles fermenteert tot mede. Werken met kruiden en planten is meestal werken met seizoenen — maar werken met mede is werken met jaren. Een fles die je nu opzet, is pas op zijn best als de Linde alweer drie keer heeft gebloeid. Misschien is dat ook wat dit ambacht zo bijzonder maakt: het dwingt ons om in lange lijnen te denken, in cirkels die door de tijd lopen, in geduld dat zichzelf beloont.
Meer over Linde zelf? Lees ons Linde-portret van de vorige keer — over de dorpslinde, de heilige boom van Freya en Lada, en alle andere gezichten van deze bijzondere boom.
Bronnen
- Buhner, S. H. (1998). Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation. Siris Books.
- Carroll, M. (2014). The Compleat Meadmaker: Home Production of Honey Wine from Your First Batch to Award-winning Fruit and Herb Variations. Brewers Publications.
- McGovern, P. E., et al. (2004). Fermented beverages of pre- and proto-historic China. Proceedings of the National Academy of Sciences, 101(51), 17593–17598.
- Schramm, K. (2003). The Compleat Meadmaker. Brewers Publications.
- Vargas, P., & Gulling, R. (2003). Making Wild Wines & Meads: 125 Unusual Recipes Using Herbs, Fruits, Flowers & More. Storey Publishing.