Kardemom is naast saffraan en vanille een van de duurste specerijen ter wereld.
Kardemom behoort tot de gemberfamilie en is erg populair in de Scandinavische, Oosterse en Aziatische keuken. Het wordt gebruikt in (appel)gebak, worst, gehakt, stoofvlees, rijstgerechten (pilav), curry’s, Zweedse kaneelbroodjes, compotes van gedroogde vruchten en dranken zoals koffie en thee. En het wordt gebruikt in kruidenmixen zoals garam masala, tandoorikruiden, chai mix, Ras el Hanout, speculaas- en koekkruiden.
Peter Lute spreekt in “De kracht van kruiden. Smaken uit de kruidfabriek” over een ‘zeer intense frisse en peperachtige smaak, die doet denken aan munt, citrus, peper en kruidnagel’. De smaak wordt ook wel zoet en aromatisch genoemd.
In Duitsland wordt kardemom voornamelijk gebruikt tijdens de Kerst om peperkoek, gekruide koekjes of glühwein te verfijnen. Het is een heerlijke winter en decemberspecerij.
Kardemompeulen groeien aan de Elettaria cardamomum, een overblijvende tropische plant, die 2 tot 5 meter hoog kan worden. Na drie jaar komen de eerste bloemen aan de plant, en na bevruchting vruchten en peulen met zaad.
Het wordt veel gebruikt in likeuren, en in decemberlekkernijen zoals speculaas en pepernoten. In stoofschotels of soepen gebruik je de hele peul. De peulen worden verwijderd voordat het gerecht op tafel komt. In gebak of drank gebruik je de fijngewreven zaadjes die in de peul zitten. Het is wel even een werkje om ze eruit te krijgen maar je wordt beloond met een heerlijke geur. Door de zaden te roosteren in een droge koekenpan, komt er nog veel meer geur vrij. Daarna kun je ze met een vijzel tot poeder vermalen.
Tegenwoordig is kardemom meer dan alleen een oriëntaalse culinaire smaak, omdat de veelzijdige helende kracht ervan vaak wordt gebruikt in de Ayurvedische en de Chinese geneeskunde.
Groene en zwarte kardemom
Groene kardemom heeft een zoete en pittige smaak. Omdat de smaak gemakkelijk verdwijnt, vul je het gemalen kardemompoeder in capsules af of doe je het in een goed afsluitbare pot. Als de kardemom vers is, hebben de zaden een sterke groene kleur, terwijl de gedroogde zaden olieachtig zwart zijn. Groene kardemom wordt gebruikt voor Indiase Masala’s, Chai-thee, Arabische koffie, maar ook voor zoete gebakjes.
In tegenstelling tot groene kardemom, heeft zwarte kardemom een vrij scherpe smaak. Dat is waarom het zelden wordt gebruikt voor de bereiding van desserts. In plaats daarvan wordt de specerij voornamelijk gebruikt om stevige vleesgerechten te verfijnen.
Effecten van kardemom
De zaden van kardemom bevatten etherische oliën die een positieve invloed op onze gezondheid kunnen hebben. Van kardemom wordt voornamelijk gezegd dat het een gunstig effect heeft op het maagdarmkanaal. Kardemom bevordert de spijsvertering en helpt onder andere bij winderigheid.
Kardemom zou ook een verzachtend effect op de maag hebben. In dat geval wordt speciaal een kardemomthee aanbevolen, zie het recept aan het einde van dit artikel. Afhankelijk van je voorkeur kan de thee ook worden gecombineerd met kruiden zoals pepermunt.
Bovendien zou, door de zaden te kauwen, de kwaliteit van de adem verbeteren – wat de reden is dat in sommige landen na het nuttigen van alcohol of het gebruik van knoflook op kardemom zaden wordt gekauwd.
Bereiding als kruidenthee-mengsel
Leg een gekneusde kardemompeul of 5 gr gemalen kardemompoeder met een theelepel kruidenthee (zoals zoethout, calendula, pepermunt) in een pot en giet 500 ml heet maar niet kokend water. Laat het vijf minuten trekken en laat het uitlekken.
Een recept voor speculaaskruiden (je kunt er naar smaak op variëren). Alles fijnmaken en door elkaar mengen. Dan is het klaar voor gebruik.
- 8 delen kaneel
- 2 delen kruidnagel
- 2 delen nootmuskaat
- 1 deel korianderzaad
- 1 deel anijszaad, of anders een paar saffraandraadjes
- 1 deel gemberpoeder
- 1 deel kardemom
tekst/foto’s: Jeroen Kappelle en Rika Verhoef