Een gefermenteerde lentedrank: Sering, Kaasjeskruid en de magie van een ginger bug
Verbind drie planten in één bubbelende fles: Seringbloesem voor de geur, Kaasjeskruidbloem voor de kleur en gember in de vorm van een wilde fermentatiestarter.
Wereldwijd bestaan er eeuwenoude tradities om bloesems te fermenteren tot lichtgealcoholiseerde of niet-alcoholische bruisende dranken — Vlierbloesemchampagne in West-Europa, rozenwater-kefir in het Midden-Oosten, Hibiscus-fermentaties in Mexico en Afrika. Sering past wonderwel in deze familie. De zware bloemengeur vertaalt zich na fermentatie naar iets veel verfijnders: licht, droog, bloemig, met een fris-zuurtje en een fijne natuurlijke koolzuur.
In dit recept werken we met drie planten tegelijk. Sering (Syringa vulgaris) levert de geur en de basis. Kaasjeskruidbloem (Malva sylvestris) zorgt voor een spectaculaire roze-paarse kleur — én voor een verrassend stuk plantenchemie en cultuurgeschiedenis. En gember (Zingiber officinale), in de vorm van een ‘ginger bug’, zorgt voor de fermentatie. Wie meer wil weten over Sering zelf, de plant met haar reisgeschiedenis vanuit Constantinopel, kan ons portret van vorige week lezen.
De magie van Kaasjeskruid en de kleur ‘mauve’
Kaasjeskruidbloem dankt zijn diepe purper-roze tint aan malvine, een anthocyaan die alleen in de bloem voorkomt. De kleur is zó kenmerkend dat de Franse naam voor mallow — mauve — synoniem werd voor die hele kleurfamilie.
En toen de Engelse scheikundige William Perkin in 1856 per ongeluk de allereerste synthetische verfstof ter wereld ontdekte (terwijl hij eigenlijk kinine wilde maken!), noemde hij die kleur mauveine — naar het bloemetje dat al die eeuwen het origineel had geleverd. Deze ontdekking opende de deur naar de hele moderne synthetische kleurstoffenindustrie. Een bescheiden weidebloempje aan de basis van een industriële revolutie.
Anthocyanen hebben nog een aardige eigenschap: ze zijn pH-gevoelig. In een neutraal milieu zijn ze blauwachtig-paars, in een zuur milieu (zoals een gefermenteerde drank) verschuift de kleur naar helder roze-magenta. Tijdens de fermentatie zie je die kleurverandering letterlijk gebeuren — een levend, eetbaar scheikundig experiment in je keuken.
Eerst: een ginger bug opzetten
Een ginger bug is een wilde, levende fermentatiestarter — vergelijkbaar met een desemstarter, maar dan voor dranken. De gember bevat van nature wilde gistcellen en lactobacillen op de schil; gevoed met suiker en water gaan die zich vermenigvuldigen tot een actieve, bubbelende cultuur die je vervolgens kunt inzetten om vrijwel elke gezoete vloeistof tot een lichte limonade-fermentatie te brengen. Reken op ongeveer een week vóór je de Sering wilt gaan oogsten, dan is je ginger bug klaar.
Je hebt nodig
- Een schone glazen pot van 500 ml met losse (niet luchtdicht afgesloten) deksel
- Verse, biologische gemberwortel (niet schillen — daar zitten de wilde gisten)
- Witte of rietsuiker
- Niet-gechloreerd water (gefilterd, of een nacht laten staan)
Werkwijze
- Doe op dag 1 in de pot: 250 ml water, 2 eetlepels fijngehakte gember (met schil), en 2 eetlepels suiker. Roer goed door.
- Dek af met een doekje of losse deksel — er moet lucht bij kunnen.
- Voeg elke dag 1 eetlepel fijngehakte gember en 1 eetlepel suiker toe, en roer flink. Na 4 tot 7 dagen begint de pot te borrelen, ruikt licht alcoholisch-zoetig en zie je opstijgende belletjes wanneer je roert. Je ginger bug is klaar.
Een actieve ginger bug bewaar je in de koelkast en voed je daar één keer per week (1 eetlepel gember + 1 eetlepel suiker). Hij gaat zo letterlijk jaren mee — een levende huisgenoot in je keuken.
De gefermenteerde Sering-Kaasjeskruidlimonade
Voor ongeveer 1,5 liter
- 1 liter water
- 100 g suiker (witte of lichte rietsuiker geeft de helderste kleur)
- 4 ruime handenvol verse Seringbloesem, voorzichtig van de trosjes geplukt (alleen de kroonblaadjes, geen groene steeltjes)
- 2 eetlepels gedroogde Kaasjeskruidbloem (of een handvol verse, indien beschikbaar)
- Sap van 1 biologische citroen
- 4 eetlepels actieve ginger bug-vloeistof (gezeefd)
Werkwijze
- Verwarm 250 ml water met de suiker tot deze volledig is opgelost. Laat afkoelen tot lauw.
- Voeg het overige (koude) water toe, plus de Seringbloesem, Kaasjeskruidbloem en het citroensap. Roer en laat 30 minuten trekken op kamertemperatuur. Je ziet de Kaasjeskruidbloemen meteen kleur afgeven — eerst diep blauw-paars.
- Zeef het mengsel door een fijne zeef of kaasdoek in een schone fermentatiefles van minimaal 1,5 liter (een glazen fles met beugelsluiting werkt prachtig).
- Voeg de actieve ginger bug-vloeistof toe en sluit de fles.
- Laat 2 tot 4 dagen fermenteren op kamertemperatuur. Belangrijk: open de fles dagelijks even om overdruk te laten ontsnappen. Zodra de drank fris-zuurig smaakt, lichte koolzuur heeft en de kleur is verschoven naar helder roze-magenta, is hij klaar.
- Zet de fles in de koelkast om de fermentatie te vertragen. Drink binnen 1 tot 2 weken.
Aandachtspunten bij fermentatie
Werk schoon, met goed gespoelde glazen flessen. Gebruik geen plastic of metaal voor de fermentatie zelf — alleen glas en, als afsluiting, een kunststof of beugel-deksel. Fermenteer niet langer dan 4 dagen op kamertemperatuur zonder te ontluchten — wilde fermentaties kunnen flink koolzuur opbouwen, en glas onder druk is geen lolletje.
Het alcoholgehalte blijft laag, doorgaans tussen de 0,5 en 1,5 procent, maar geef deze drank niet aan kinderen of zwangeren als je niet zeker bent van het percentage. Pluk Sering alleen uit onbespoten tuinen, en gebruik niet de bessen die zich na de bloei vormen.
Drie planten, één fles, een week wachten — en dan het moment waarop je de fles opent en de kleur in je glas ziet stromen. Magenta-roze in het tegenlicht, lichtbruisend, geurig naar lente. Dit is wat fermentatie zo bijzonder maakt: je voegt iets toe aan een proces dat zich vervolgens zelf voltooit. Je werkt samen met levende organismen die hun eigen tempo hebben en hun eigen wijsheid. Misschien is dat ook de verbinding waar het Gilde naar zoekt — niet alleen tussen mensen onderling, maar ook tussen mens en plant, tussen mens en het levende dat ons maakt.
Meer over Sering zelf? Lees ons portret van de sering — over de reis van de plant uit Constantinopel naar de Nederlandse hoven, de verrassende verwantschap met Olijf, en hoe deze bloei al vier eeuwen onze meimaand draagt.
Bronnen
- Khoo, H. E., Azlan, A., Tang, S. T., & Lim, S. M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61(1), 1361779.
- Bartlett, J. (2023). Common Mallow, Malva sylvestris. https://www.jeremybartlett.co.uk/2023/01/16/common-mallow-malva-sylvestris/
- Katz, S. E. (2012). The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World. Chelsea Green Publishing.
- Travis, A. S. (1990). Perkin’s mauve: Ancestor of the organic chemical industry. Technology and Culture, 31(1), 51–82.